Debía a mi compadre Anarkasis una entrada con este título, pues si en un principio era el que tenía pensado poner al cuaderno, los pudores de quien escribe hicieron que quedara como ahora se ve, dejando lo de la vaca en una anécdota que esbocé en la casa de mi amigo hace unas semanas.

¿Dónde está mi vaca?

Es lo que pensaba mientras bajaba corriendo bajo un aguacero veraniego la cuesta de Camembert en busca de mi coche, que había dejado aparcado a las afueras del pueblo. ¿Por qué?, es una historia muy larga, y si tienes la paciencia suficiente, sabrás de ella en las próximas líneas, aunque te advierto que es posible que al llegar al final pienses:

– Para este viaje no eran necesarias semejantes alforjas.

Es igual: tengo un poco de tiempo, así que allá voy.

Habiendo pasado antes por Pont L’Eveque y Livarot, uno esperaba que Camembert fuera también un pueblo crecido, con sus calles, tiendas, parques y demás… Pero no fue así, mon ami: nada más lejos de la realidad. El burgo de Camembert no llega casi ni a aldea, son cuatro casas a media ladera de una colina: el ayuntamiento, un museo, la tienda y una granja un poco más arriba – Beaumoncel-, donde se cuenta que todo empezó. Hechos los cálculos, poco  queda más allá de algún caserío disperso que pasa casi desapercibido para el visitante.

Se dice que allá por los años de la revolución muchos religiosos intentaron huir de Francia, al no querer jurar la constitución civil del clero. Entre ellos hubo un tal Charles-Jean Bonvoust, prior de Rouville, que pasó oculto unos meses en aquél pueblo en su huída a la costa. Fue acogido por Marie Harel, mujer de un empleado en la granja de Beaumoncel, y pasó casi todo el tiempo entre la cocina y un cuarto secreto al que se accedía por la enorme chimenea que había en la sala principal.

El tal Bonvost, viendo como Marie preparaba el queso, le enseño una receta “que él conocía”, sin precisar mucho más. El caso es que mezclando su propio método con  las indicaciones del prior, Marie dotó al queso fresco y blanco que se hacía hasta entonces de una costra protectora con un punto crujiente, además el sabor se volvía levemente más fuerte y salado.

Durante los años que siguieron, tanto en Camembert como en los pueblos más próximo el “fromage de Mme Harel” era muy conocido, pero apenas trascendió de unos kilómetros a la redonda hasta que entraron en escena las siguientes generaciones.

Si  la hija de la inventora, llamada también Marie, junto a su marido, un rico agricultor de nombre Thomas Paynel, introdujo el Camembert en el mercado de Caen; el nieto, Victor Paynel, lo hizo llegar a Paris cuando se abrió la línea ferrea que comunicaba con la capital. No contento con esto, aprovechó una visita de Napoleon III a Normandía para abordarle en la estación de Surdon e invitarle a que probara su queso. Et voila!, al emperador le gustó tanto que encargó que no faltara tan delicioso manjar en su mesa y, como es de imaginar, nobles y lacayos imitaron a su señor rápidamente.

A lo largo de los siguientes años, las diferentes familias de descendientes de Marie Harel –los Paynel, Serey, Jouanne, Morice, Lebret-, fueron transmitiéndose el secreto de fabricación del queso, y autoproclamándose únicos y verdaderos productores del Camembert, frente a los primeros “imitadores” que van apareciendo en el mercado. Esta armonía inicial terminará a finales del siglo XIX cuando comienza una verdadera competencia entre las dinastías rivales, de las que, si encuentro en ti lector la paciencia suficiente, hablaré en otra ocasión.

Cuando aquél día de agosto visité la granja museo de Camembert, verdadero paraíso del tirosemiofílico –no se trata de una enfermedad, sino de la afición a coleccionar etiquetas de queso-, di con un cartel que decía algo así como que en Francia hay una vaca por cada tres habitantes, me dije ¿y si me hago francés?… mi familia y yo somos tres… ¿me darán una vaca? ¿una de éstas?, y a punto estuve de acercarme por el ayuntamiento para informarme de cómo se hace uno de allá y reclamar mi vaca. Pero quiso el destino que se pusiera a llover y tuve que salir corriendo en busca del coche que había quedado a las afueras del pueblo, dejando mis sueños y especulaciones para otra ocasión.

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